Bacon ou Poitrine Fumé (à froid)
Fumer du bacon ou de la poitrine est assez simple, il faut juste un peu de patience et le bon sel nitrité pour la salaison.
Le plus long est le temps de saumurage à sec qui prend en moyenne entre 2 et 4 semaines. Une fois saumuré, fumez-le pendant 24 heures.
Pour ce recette, nous utilisons la méthode ‘EQ’, qui signifie simplement que la quantité de sel, de nitrite et de sucre est basée sur le poids du porc. Nous utilisons un sel qui contient déjà du nitrite (à 0,6%) pour plus de facilité, il suffit donc de considérer le poids du sel et du sucre.
L’une des choses que je préfère dans cette méthode est que l’on peut laisser la salaison longtemps, l’important est de ne pas l’enlever trop tôt, il ressemblera plus à du jambon que du bacon.
Remarque: si jamais votre bacon paraît gris, cela indique une bactérie, vous devriez donc le jeter !
Les temps que j’ai inclus dans ma recette ici, sont ceux que j’ai trouvés optimaux pour moi après de nombreuses expérimentations, en m’assurant qu’ils sont suffisamment salés en fonction de vos goûts personnels.
Il y a de nombreuses utilisations pour le bacon et la poitrine fumée : dans la préparation de lardons à partir de poitrine fumée, dans un sandwich au bacon anglais et dans de nombreuses recettes. Il se congèle bien, nous en préparons donc généralement une grosse quantité qui nous permet de tenir pendant des mois.
Si vous voulez expérimenter, essayez d’ajouter des herbes ou des épices avec le sel, essayez plus ou moins de temps pour la salaison et essayez de fumer plus ou moins longtemps ou utilisez différents bois de fumage. Nous avons trouvé que la recette ici est parfaite pour nous.
Equipment
- 1 Fumoir pour fumage a froid
- 1 Machine sous vide alimentaire
- 1 Sac en rouleau pour machine sous vide alimentaire Assez large pour le porc
- 1 Bac en plastique Ou autre plateau adapté au taille du porc et tenant dans votre frigo
- Poudre de chene pour fumage
- Machine à trancher ou couteau Idéalement un couteau à trancher de 30cm
Ingrédients
- 1-3 kg porc – poitrine (sans couenne et sans os) ou rôti filet Poitrine = poitrine fumé ou lardons, rôti filet = bacon fumé
- 30 g Sel nitrité 0,6% – par 1kg de porc
- 20 g Sucre en poudre – par 1kg de porc
Instructions
- Saupoudrer le sel sur le porc, en vous assurant de couvrir chaque partie du porc, y compris les crevasses.
- Emballer immédiatement le porc sous vide.
- Garder dans le frigo pendant 2-3 semaines pour une poitrine, et 3-4 semaines pour un rôti. Maximum 28 jours.
- Retourner régulièrement (tous les 3 à 5 jours) pendant cette période.
- Rincer le porc pour enlever le sel, et laissez à découvert au frigo pendant 2 jours, dans le bac, pour sécher.
- Fumer le porc à froid pendant 12 heures.
- Laisser reposer 12 à 24 heures au réfrigérateur.
- Puis fumer encore 12 heures.
- Laisser reposer 24 à 48 heures au réfrigérateur.
- Trancher…
- …ou de découper en lardons
- Pour conserver, mettre sous vide au frigo, ou congeler.