« Brisket » de Bœuf – Barbecue Style Texas
Au cœur de cette recette, il s’agit d’un ‘brisket’ de barbecue traditionnel du Texas, le plat de barbecue Américain le plus célèbre. Ou pour utiliser le nom français peu connu, ‘le bateau’!
Le brisket de bœuf parfait est la « licorne du barbecue », c’est une cuisine difficile, mais gratifiante si vous la faites correctement – nous avons commis de nombreuses erreurs en apprenant cela nous-mêmes, mais nous vous promettons que cela en vaut la peine !
Le brisket n’est pas une coupe française, elle peut donc être difficile à trouver en France. Mais, il est essentiel que vous obteniez un brisket avec suffisamment de gras et la bonne coupe – sinon, le brisket sera sèche et potentiellement immangeable quelle que soit la qualité de sa cuisson. Ce n’est pas toujours facile en France, il faudra trouver un spécialiste. Les meilleurs viennent des USA ou du Canada, mais nous préférons acheter local, et il y a certains fournisseurs en France et en Irlande qui proposent du brisket suffisamment bon pour nous. Nous utilisons Barbecue France.
Cette recette prend beaucoup de temps, mais vous pouvez faire la seconde partie au four – le brisket aura déjà pris le goût de la fumée, donc nous trouvons honnêtement que cela ne fait aucune différence, et sur une si longue cuisson, cela fait beaucoup plus viable pour une seule personne.
Nous le cuisinons toujours la veille de son service, le mettons au four toute la nuit, puis le transférons dans une glacière le lendemain matin jusqu’à le servir le lendemain soir. Tant que vous ne le coupez pas, juste avant de le servir, nous trouvons que cela fonctionne très bien.
Couper le brisket de manière incorrecte change considérablement et compromet la texture du brisket, il est donc très important que vous coupiez à contre-courant tout au long, même quand la direction du grain change entre le « Flat » et le « Point ».
Si vous vous trompez et qu’il est trop sec, alors pas de panique, vous pouvez l’utiliser pour faire une Brisket Chili qui est un plat excellent – nous espérons toujours qu’il y aura des restes pour pouvoir le préparer !
Découvrez notre Sauce Moutard BBQ « Carolina Gold ». pour un excellent accompagnement au brisket, ainsi que notre « Drunken »Chili con Carne au Brisket pour utiliser vos restes (s’il y en a !).
Equipment
- 1 Fumoir Offset, Pellet, Weber Mastertouch ou equivalent
- 1 Vaporisateur
- 1 Thermometre instantané pour mesurée la temperature de la viande
- 1 Thermometre cuisine/BBQ pour mesurée la temperature du BBQ
- 1 Papier de boucher
- 1 Four optionnel, pour la deuxième phase de la cuisson
- 1 Glacière
- 1-5 Serviettes optionnel, pour accompanier le brisket dans la glaciere
- 1 Four optionnel, pour trancher le brisket
- 1 Grand couteau a dentelle optionnel, pour le assaisonnement
- 1 Congelateur
Ingrédients
- 5-6 KG Brisket Voir instructions 'acheter le brisket' pour infos
- 500 ml vinaigre de cidre et de l'eau 50/50 Dans une vaporisateur
- 500 g Suif de bœuf ou boeuf wagyu Optionnel
- Assaisonnement SP(G)
Instructions
Acheter le brisket
- Acheter un (ou plusieurs!) brisket a 5 à 6 kg pour la meilleure rapport surface/volume pour fumer.5-6 KG Brisket
- Confirmer que la surface du brisket est ompletement couverte de graisse sur le dessus du brisket (pas de taches sans graisse).
Parer le brisket
- Parer le brisket très froide – 15 minutes au congélateur avant de parer.5-6 KG Brisket
- Retirez le « silverskin » (membrane) et la graisse dure du dessous le brisket autant que possible.
- Enlevez toutes les graisses dures
- Enlevez tous les morceaux minces en excès qui peuvent bruler
- Couper la graisse de toutes les surfaces à environ 6 à 7 mm d'épaisseur
Assaisonnement
- Assaisonner la viande avec le SP(G)Assaisonnement SP(G)
Preparation du fumoir
- Preparer le fumoir a 95℃
- Preparér pour un temp de cuisson de minimum 12 heures, maximum 18 heures.
- Mettez un bac à eau pour garder le fumoir humide pendant la cuisson.
Cuisson Partie 1 "créer le « bark » et faire fondre la graisse"
- Poser le brisket sur the fumoir, coté gras vers le feu.
- Cuire pour créer le « bark », avec fumée bleue visible, pour 3-4 heures.
- Vaporisez légèrement là où vous voyez la viande commencer à sécher, environ toutes les 30 minutes. Évitez de vaporisez la graisse parce que tu ne veux pas refroidir la graisse – vous souhaitez vaporiser uniquement la viande elle-même.500 ml vinaigre de cidre et de l'eau 50/50
- Quand le « bark » s'est formée (ou si vous n'êtes pas sûr, après 4 heures) augmenter la température du fumoir a 110℃.
- Continue a cuire pendant 2 heures pour faire fondre la graisse.
- Continuez jusqu'à le brisket commence à ressembler à une météorite et la graisse se sent comme de la gelée. Temperature du brisket vers 80-81℃.
- Si le brisket ne change pas de temperature pendant une heure (« BBQ stall »), vous pouvez enveloppez le brisket dans du papier aluminium, ou attendre plus longtemps.
Cuisson Partie 2 "wrap"
- Poser le brisket dans du papier de boucher
- (Optionnel) Ajouté du suif de bœuf/wagyu sur le brisket (dans le papier)500 g Suif de bœuf ou boeuf wagyu
- Enveloppez aussi étroitement que possible
- Finissez avec le côté gras vers le haut pour la préservation de « bark »
- Peut aller au four a 110℃ à ce point la pour 10 heures (plus facile !!!!), ou continuer sur le fumoir jusqu’a ce qu’il soit prêt
- La viande est prêt quand il est doux comme du beurre ramolli et :« Point » du brisket = 93℃« Flat » du brisket = 96 – 97℃Note: 58℃ – le minimum de sécurité alimentaire pour Brisket.
- (Optionnel) Vous pouvez le maintenir au four à 65°C pendant 17 heures après que la viande est prêt, avant de commencer cuisson partie 3.
Cuission Partie 3 "detente"
- Idéalement repos 8 heures dans une glacière, en option avec des serviettes enrouler autour. Garder dans le papier du boucher.
Servir
- Couper au dernier moment avant de servir pour éviter que l'eau ne s'évapore.
- N'appuyer pas quand vous couper, utiliser un couteau a dentelle (idealement), ou un couteau très tranchant.Coupez à contre-courant et soyez prudent car la direction du grain changera tout au long du brisket, vous devez donc ajuster votre coupe en conséquence.
Notes
