Jan

La Saumurage à Sec

Le saumurage à sec est une façon de préparer la viande, en la recouvrant de sel pendant un certain temps, généralement au moins 45 minutes, mais dans certains cas, cela peut aller jusqu’à 3 jours ou plus. Par exemple, un steak ou une poitrine de poulet n’aura probablement besoin que de 45 minutes à une heure, alors qu’une dinde entière aura besoin de 3 jours.

Cela rend la viande plus juteuse et savoureuse, ainsi qu’une peau plus croustillante. Il assaisonne et ajoute de l’humidité à la viande, en utilisant sa propre humidité.

Il est particulièrement bon pour les viandes maigres comme la volaille ou les coupes maigres de porc, de bœuf ou d’agneau, car elles peuvent se dessécher à la cuisson si elles ne sont pas saumurées. Nous constatons que dans la plupart des cas, cela ne vaut pas la peine de saumurer du viande grasse comme le brisket ou poitrine de porc.

C’est important d’utiliser du sel « kosher» si vous le pouvez, car il offre le meilleur rapport de surface pour le saumurage.

La saumure sèche est l’alternative à la saumure humide, que nous n’aimons pas autant car nous la trouvons moins efficace, car elle dilue la saveur et peut rendre les temps de cuisson imprévisibles en raison de l’eau ajoutée dans la viande. C’est également salissant et prend beaucoup plus de place que le saumurage à sec. En particulier, la saumure humide n’est pas bonne si vous voulez une peau croustillante.