Maquereau Fumé (à chaud)
Le maquereau fumé (à chaud) est l’un de nos plats de poisson fumé préférés. C’est aussi une recette très polyvalente qui peut être servie chaude ou froide, peut être utilisée en apéro, en entrée ou en plat.
C’est une recette facile pour débuter dans le fumage à chaud ou la cuisson du poisson, et ne prend pas beaucoup de temps. Saumurer à sec le poisson le poisson pendant 45 minutes, appliquez une marinade pendant 30 minutes, puis vous faites cuire jusqu’à une heure, et c’est fini!
Vous pouvez expérimenter le temps et la température de cuisson pour obtenir le maquereau fumé à votre saveur et texture préférées, la recette ci-dessous vous donne les paramètres et quelle est notre préférence.
Nous vous suggérons de demander à votre poissonnier de fileter le poisson car cela peut être un peu fastidieux, mais vous pouvez aussi le faire vous-même.
On adore le servir chaud avec une BBQ Tarte aux Tomates et une salade en plat, ou servi froid comme Canapés de Maquereau Fumé à la Betterave et au Raifort.
Equipment
- 1 Fumoir Offset, Pellet, Weber Mastertouch ou equivalent
- 1 Bac à eau Pour dans le fumoir
- 1 Thermometre instantané pour mesurée la temperature de la viande
- 1 Thermometre cuisine/BBQ pour mesurée la temperature du fumoir
- 1 Pince à épiler
Ingrédients
- 20 filets Maquereau
- 260 g Gros sel de mer
- 200 g Sucre blanc en poudre
- 9 c. à s. Poivre Noir Concassé 1.5-2.5cm
- 4.5 c. à s. Dijon
- 2 Citrons Jus
Instructions
Préparation
- Vérifiez le poisson pour voir s'il lui reste des arêtes. Si c'est le cas, retirez-les avec une pince à épiler.20 filets Maquereau
- Disposez les poissons individuellement, côté peau vers le bas, dans une assiette.
- Mélangez le sel et le sucre dans un bol.200 g Sucre blanc en poudre, 260 g Gros sel de mer
- Versez le mélange sel et sucre sur le poisson en vous assurant qu'il est complètement recouvert.
- Placez les filets couverts au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes.
- Sortez les filets du frigo, rincez-les à l'eau froide, séchez-les avec du papier absorbant et remettez-les dans l'assiette comme avant.
- Mélangez le poivre, le dijon et le citron dans un bol.9 c. à s. Poivre Noir Concassé 1.5-2.5cm, 4.5 c. à s. Dijon, 2 Citrons
- Répartir uniformément le mélange de crème fraîche sur les filets.
- Remettre au frigo pendant au moins 30 minutes ou jusqu'au moment de cuire (maximum 2 à 3 heures).
Preparation du fumoir
- Preparer le fumoir a 110℃.
- Preparer pour un temp de cuisson de 1 heure.
- Mettez un bac à eau pour garder le fumoir humide pendant la cuisson.
Cuisson
- Placez les filets sur le fumoir en vous assurant qu'ils ne se chevauchent pas.
- Cuire environ 40 à 60 minutes, jusqu'à ce que les filets soient entre 40 ℃ et 60 ℃, selon vos préférences.Nous avons constaté un changement dans le goût (plus de fumée) et dans la texture à mesure que la température interne augmente. Nous préférons cuisiner à une température interne comprise entre 55℃ et 60℃.
- À mesure qu’ils sont prêts, les filets commenceront à avoir un soupçon d’écorce et un aspect légèrement glacé. À ce stade, vous devriez chercher à sonder doucement la température des filets pour commencer à évaluer quand ils sont prêts.
- Lorsqu'ils ont atteint la température désirée, retirez-les du gril.
Servir
- Servir chaud ou froid. Si vous servez chaud, servez directement du gril.
- Peut être conservé quelques jours au réfrigérateur ou congelé.
