Poitrine de Porc Entier Fumée

Ceci, c’est l’une de nos recettes de porc préférées, utilisant une coupe de porc française classique et populaire, inspirée du BBQ à l’américaine, et particulièrement des « ribs ».

Nous servons ce porc « sèche », sans sauce barbecue, car nous trouvons que la viande parle d’elle-même, mais si vous aimez la saveur de la sauce barbecue, vous pouvez toujours en éponger un peu à la fin pour la glacer ou sur le côté lorsque vous servez.

Le résultat est un plat incroyablement tendre qui tombe des os. C’est également assez infaillible, cela prend un certain temps, mais est simple par rapport à d’autres recettes de barbecue « low and slow » – nous le recommandons aux débutants. Il fonctionne avec la plupart des barbecues/fumoirs configurés pour fumée, et nous l’avons testé nous-mêmes sur Weber Mastertouch et un Offset.

Nous commençons par un assaisonnement de votre choix (nous vous en recommandons quelques-uns que vous pouvez aussi utiliser !), puis cuisons pendant environ 6,5 heures sur le fumoir, puis finalement 2,5 heures sur le fumoir, ou si vous voulez une vie plus facile, mettez au four à ce stade (le porc aura déjà pris le goût de la fumée, donc nous trouvons honnêtement que cela ne fait aucune différence), avant de détendre et puis servir !

Poitrine de Porc Entier Fumée

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Temps de préparation: 1 heure heure

Temps de cuisson: 9 heures heures

Temps de Détend: 1 heure heure

Temps total: 11 heures heures

Type de plat: plat, viande

Cuisine: americaine

Keyword: barbecue, fumage, porc

Portions: 15 people

Equipment

• 1 Fumoir Offset, Pellet, Weber Mastertouch ou equivalent
• 1 Bac à eau Pour dans le fumoir
• 1 Vaporisateur
• 1 Papier de boucher
• 1 Thermometre instantané pour mesurée la temperature de la viande
• 1 Thermometre cuisine/BBQ pour mesurée la temperature du BBQ
• 1 Four optionnel, pour la 3eme phase de la cuisson
• 1 lèchefrite (pour four) optionnel, pour la 3eme phase de la cuisson
• 1 Glacière
• 1-5 Serviettes optionnel, pour accompanier le brisket dans la glaciere
• 1 Serviettes pour coupé le porc
• 1 Bocaux avec couvercle shaker optionnel, pour le assaisonnement

Ingrédients

• 1.5-2.5 KG Poitrine de Porc entiere, avec l'os
• 500 ml vinaigre de cidre et de l'eau 50/50 Dans une vaporisateur
• 3 c. à s. Saindoux de porc OU vinaigre du cidre
• Assaisonnement de votre choix (voir section 'Choisissez votre assaisonnement')

Instructions

Préparation du porc

• Pour que le porc soit prêt à cuire, il faut passer un peu de temps à le préparer. Ceci est important pour garantir une cuisson uniforme et une décomposition correcte pendant la cuisson, afin de vous donner la meilleure texture.
• Tout d’abord, retirez la couenne et le gras du dessus du porc.
• Retirez tous les petits morceaux qui pendent. Quelque chose comme ça peut brûler, ce qui n’aura pas bon goût. Ce que vous voulez, c'est un morceau de porc bien rond, sans rien qui pende et sans bords irréguliers.
• Enfin, sur l'os, coupez en travers la couche de membrane qui repose directement sur l'os, avec des espaces d'environ 1 à 2 cm entre les incisions. C’est important, car si vous ne le faites pas, cela peut compromettre la texture. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, il devrait se couper facilement.

Choisissez votre assaisonnement

• Vous avez de différentes options pour assaisonnement. Il existe de nombreux assaisonnements que vous pouvez acheter spécifiquement pour le porc sur barbecue et qui fonctionnent très bien. Nous préférons fabriquer les nôtres, nos préférés sont…
• Parfois, la simplicité est préférable, et nous aimons utiliser « SP » –simplement sel et poivre. Pour cela, nous choisissons le poivre noir concassé de 1,5 à 2,5 cm et le sel de Guérande (ou autre gros sel de mer).
• Si nous voulons un peu plus de saveur, nous choisissons l’assaisonnement « Memphis Dust ».

Préparation du fumoir

• Préparer le fumoir à 110℃.
• Préparer pour un temps de cuisson de minimum 7-8 heures.

Cuisson Partie 1 "la saveur de fumée”

• Pendant les 2,5 premières heures, vous vous concentrez sur la création de « bark » et sur l’obtention de cette délicieuse saveur de fumée dans la viande.
• Poser le porc sur le barbecue, côté os vers le bas, avec la partie la plus épaisse du porc vers le feu.
• Cuire pendant 2,5 heures ou jusqu'à ce que le « bark » soit prêt. Pour savoir « bark » est prêt, vous recherchez la texture et la couleur sur le dessus du porc. La texture doit être dure au toucher et la couleur doit être plus foncée qu'elle ne l'était au départ. La plus grande couche de graisse sur le porc, plus la couleur de l'écorce sera claire, mais nous pensons que c'est celle qui donne la meilleure saveur. Si vous souhaitez un « bark »très foncé, vous devez alors enlever plus de graisse lorsque vous retirez la couenne lors de la préparation.

Cuisson Partie 2 “Faire fondre la graisse et réduire la teneur en eau du porc”

• Une fois que le « bark » est créé, vous vous concentrez sur la fonte de la graisse et sur l’élimination de l’eau du porc. Cela prend environ 3 à 4 heures.
• Préparer le fumoir à 135℃.
• Si vous utilisez du saindoux de porc, mettez le saindoux de porc dans une poêle, sur le BBQ/fumoir. Laisser agir au moins 1h30 ou jusqu'à 4 heures.
• Vaporisez légèrement là où vous voyez la viande commencer à sécher, environ toutes les 15 minutes. Évitez de vaporiser la graisse parce que tu ne veux pas refroidir la graisse – vous souhaitez vaporiser uniquement la viande elle-même.
• Cuire pendant 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que la graisse ait complètement fondu et que la teneur en eau de la viande soit réduite. Parfois, la viande se détache de l'os en raison de la perte de teneur en eau, et le « bark »sera encore plus dure et plus foncée. Pour savoir que le porc est prêt, appuyez sur la viande et elle devrait commencer à ramollir. Si le « bark »commence à paraître noire, terminez immédiatement cette étape. Sinon, en cas de doute, terminez cette étape à 4 heures.

Cuisson Partie 3 "wrap"

• Pour finir la cuisson et ramollissez le « bark »  pour lui donner une bonne texture à manger. Cela prend 2,5 heures.

  Il est important d’utiliser du papier de boucher et non du papier d’aluminium pour cette étape. Le papier d'aluminium rendra le porc détrempé.
• Retirez le porc du fumoir.
• Poser le porc sur le papier de boucher, côté os vers le bas, et versez le saindoux de porc fumé sur le dessus du porc OU mettez un peu de vinaigre de cidre de pomme sur le porc.
• Enveloppez bien le porc dans du papier de boucher, en vous assurant de finir le côté viande vers le bas (côté os vers le haut).
• À ce moment, vous avez deux options, le mettre au four à 130°C avec une lèchefrite, ou le remettre sur le fumoir en le gardant entre 130°C et 145°C, pendant 2,5 heures.
• Le porc est prêt lorsque sa température interne est de 97-98°C. Le porc doit donner l'impression que les côtes veulent céder, la graisse veut se fissurer et sonne comme du beurre.

Cuisson Partie 4 "détente"

• Enlever le porc du four du fumoir.
• Reposez le porc pendant 10 minutes.
• Reposez le porc dans une glacière pendant au moins 20 minutes, visez un maximum de 1 à 2 heures. Vers 4 heures, le porc commence à être détrempé.

Servir

• Couper avec un couteau très tranchant, juste avant de servir.

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