Saumon Fumé (à froid)
Le saumon fumé fait partie des aliments incroyables qui sont toujours un régal. Il est facile à préparer si vous avez le bon équipement et un bon morceau de saumon.
Choses à considérer :
- La qualité du saumon. Il faut un saumon qui ne soit pas gras. Le saumon gras est reconnaissable, car il est recouvert de lignes blanches. Prenez Label Rouge, où demandez à votre poissonnier un saumon qui convient aux sushis.
- Le type de saumon. Cette recette est spécifiquement destinée au saumon d’élevage. Avec du saumon sauvage, l’ajustement en sucre, sel et fumée, serait différent. Ajustez en conséquence.
- Le bois. Nous aimons le chêne, mais vous pouvez essayer de nombreux bois différents. Le hêtre est également bon et souvent le plus facile à obtenir. Si vous utilisez des bois fruitiers, vous obtenez une fumée plus douce et vous devrez donc fumer plus longtemps pour obtenir la même saveur. Faites attention aux bois très durs comme l’olivier, ils ont une saveur très forte qui a un goût spécial. Le plus important est que la poudre de bois soit adaptée au fumage à froid. Certaines sont meilleurs que d’autres. Nous constatons que les marques Barbecook et Weber sont fiables. Si votre poudre de bois n’est pas bonne, le brûlage se fera trop rapidement, ou sera difficile à allumer.
- Fumoir. Vous pouvez vous procurer un fumoir à froid spécifique, ou vous pouvez utiliser votre barbecue/fumoir avec un couvercle, avec un générateur de fumée froide à l’intérieur.
Lorsque vous aurez réalisé cette recette une fois, jouez avec les timings de la salaison ou fumage, et les ingrédients, tels que le sel, le sucre, les herbes ou épices, et le bois. Le temps de fumage idéal est entre 12 et 24 heures. Nous avons trouvé que 18 heures était parfait avec de la poudre de bois de chêne.
Cette recette sera parfaite pour vos fêtes entre amis et en famille, pour une idée-cadeau, ou gardez-la pour vous et profitez-en !
Assurez-vous de ne pas gaspiller les restes – consultez notre recette de Rillettes ou d’autres idées sur la façon de les utiliser.
Equipment
- 1 Fumoir pour fumage a froid
- 1 Bac en plastique Ou autre plateau adapté au saumon, mesurant au moins 60 cm de profondeur et tenant dans votre frigo
- 1 Brochettes en métal ou de la ficelle pour fixer le saumon suspendu dans votre fumoir
- 1 Couteau longue Idéalement un couteau à trancher de 30cm
- 1 Thermometre cuisine/BBQ Pour mesurée la temperature du fumoir
- Poudre de chene pour fumage
Ingrédients
- 1.5-2.5 kg filet de saumon entier
- 300 g Sucre de canne brun – par 900g de saumon Ou d'autre sucre granulé
- 300 g Gros sel de mer – par 900g de saumon
Instructions
Préparation
- Mélanger le sucre et le sel.
- Placez le saumon dans le bac, côté peau vers le bas.
- Recouvrir le saumon du mélange sucre sel. Veillez à couvrir tout le saumon.
- Mettez le saumon (dans le bac) au réfrigérateur pendant 24 heures. Ne pas couvrir.
- Sortez le saumon du réfrigérateur et rincez le mélange sucre et sel.
- Faire tremper le saumon (dans le bac) dans l'eau pendant 30 minutes.
- Égouttez le saumon et séchez-le (et le bac) avec du papier absorbant.
- Remettez le saumon (dans le bac) au réfrigérateur, à découvert, pendant 12 heures, jusqu'à ce qu'une pellicule se forme. Vous ressentirez cela comme une couche dure sur le dessus du saumon, qui paraîtra brillant et sec.
Fumé
- Allumez votre fumoir.
- Fixez votre saumon verticalement.
- Fumez pendant 18 heures.
Détente
- Retirez le saumon du fumoir et mettez-le directement au réfrigérateur, couvert pendant 24 heures.
- Couper en pavé ou en tranches.
- Si vous le souhaitez, préparez des cadeaux !
